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  吊炉。

  

  正在炉膛里烤着的烧饼。

  

  

  

  1月8日,虽说已是数九寒天,但银川贺兰的早市上,张云山的吊炉烧饼摊依然热火朝天。遇到人流高峰时段,他的烧饼供不应求,排起长龙也很常见。这小小的烧饼意义非凡,夫妻俩靠着卖烧饼,将两个孩子抚养成人,并将孩子双双送入大学,同时,吊炉烧饼也养育了张家的三代人。

   做了32年烧饼

   今年50岁的张云山祖籍山东菏泽,从1988年起,便和父亲学习吊炉烧饼的手艺。“这活儿挺累人,但这是爷爷辈传下来的手艺,父亲也干了大半辈子了,我就更舍不下了。”在张云山的记忆中,只要家里农活不忙,每天父亲和母亲会做上二三百个烧饼,串乡赶集市卖,自己也会跟着凑热闹。

   每次第一锅烧饼出炉,母亲总会拿一个甜烧饼给张云山,轻轻地揭开表面厚厚的一层芝麻盖,饼芯也跟着层层分离,咬一口慢慢咀嚼,不一会糖稀和浓浓的芝麻香味便满溢口腔。张云山说,那时候家中孩子多,自己不爱学习,到了该挣钱的年纪,不想外出打工,也不愿在家务农,就接过了父亲的烧饼摊。

   从18岁接过父亲的手艺,至今已32年,张云山说,现在会打烧饼的人越来越少,但我们张家三代人一直传承着这门老手艺,保证烧饼不走样、不变味儿。

   手上有杆秤

   清晨5点多,天还没亮,张云山和妻子刘云便早早起床了,案板上的面团已充分发酵。张云山点炉、生火,妻子和面、揉面,一天的紧张忙碌便开始了。待面揉好,放在铁盆中用棉被覆盖,二人便推着车一起出门。张云山卖烧饼没有固定的地点,车站、小区门口、学校、集市最常去,用他的话说,哪人多便在哪吆喝。

   每一个吊炉烧饼都是现做的,保证吃到嘴里还冒着热气。刘云负责切面、揉面团儿,她用食指、中指、大拇指从油酥碗里捏出一撮,包在面团里,两手一握,把油酥包在面团里,面团在她手里飞快地打几个滚儿,之后便迅速被压成一张饼,再用菜刀将面饼周围切出花边。

   张云山接过妻子递过来的面饼,拇指和食指密切配合,在面饼上捏出一道凸起的褶子。右手背蘸蘸碗里的芝麻,“啪啪”一拍,白芝麻黏在烧饼上,再将面饼刷水,手托着烧饼贴在吊炉上,一两分钟后,用一个长火钳把炉内的烧饼剔出来,一个美味的烧饼就做成了。

   张云山做的每一个烧饼,制作工序都严格遵循祖制,面粉、葵花油、芝麻等食材都保证质量,绝不偷工减料,基本是一炉用2斤面,出9个烧饼。如何保证每次都精准无误?张云山笑着说,每天自己卖四五百个饼,做的多了,自然手上就有杆秤。

   一口炉子陪了他20年

   制作吊炉烧饼看似简单,但真正做好并不容易,火候、如何贴面饼都是技术活,张云山说,自己最初是学了近两个月才算“摸出点门道”。比如很多烧饼都要用擀杖反复擀,可吊炉烧饼用不上擀杖,都是靠手来拍。烧饼胚子在入锅前,要划出几道印子,这个过程叫“砍花”,是做吊炉烧饼比较传统的做法,如今很多人都省了这道工序,可张云山还在一直坚持着。

   最特别的便是做烧饼的那口炉子,不少人都被它的外观所吸引,这口炉子陪了张云山二十年,有着深厚的感情,二十年间炉子经过了多次修补,现在顶部还依然有裂痕。这口炉子是用市场上最常见的八斤锅做的,下面是一个炭盆,用来放置木炭,炭盆上方是倒扣的一口铁锅,在炭盆和铁锅之间留出个口子用来烤饼,最有趣的是倒扣的铁锅上边,往往都糊着一层泥巴,张云山说,别小看这层泥巴,烧饼做得好不好吃,火候的控制,全靠这“保温层”。

   张云山将面团按成饼状,仔细贴在锅的内壁。吊炉烧饼最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炉火不能太旺也不能太弱,太旺会烤焦,太弱会夹生,学问多着呢。

   记者 闫茜 文刘旭卓图

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来源:银川新闻网

时间:2020-01-13 11:00

责任编辑:卢丽君

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